当你在超市里看着一排排色彩鲜艳的水果和蔬菜时，你可能没有意识到这些作物中的营养素含量在过去 70 年里一直在下降。
来自多项科学研究的越来越多的证据表明，如今种植的许多水果、蔬菜和谷物所含的蛋白质、钙、磷、铁、维生素 B2 和维生素 C 都比几十年前种植的要少。
2004 年 12 月发表在《美国营养学会杂志》（Journal of the American College of Nutrition）一篇和果蔬营养学的文章，科学家利用美国农业部 1950 年和 1999 年发布的营养数据，德克萨斯州大学奥斯汀分校的研究人员注意到 43 种不同的果蔬，比如芦笋、菜豆到草莓和西瓜，它们的 13 种营养成分发生了变化。
相比于过去，如今的果蔬的蛋白质、钙、磷、铁、维生素 B2 和抗坏血酸都有下降，通过中位数进行对比，下降幅度有大有小，比如蛋白质下降了 6%，维生素 B2 下降了 38%，下降幅度最大。
特别是，西兰花、羽衣甘蓝和芥菜中的钙含量下降最为显著，而甜菜、黄瓜和萝卜中的则是铁含量大幅下降，芦笋、羽衣甘蓝、芥菜和萝卜的维生素 C 大幅下降。
此后的进一步研究支持了果蔬营养素相比过去减少的观点。2022 年 1 月发表在《食品》（Foods）杂志上的一项研究发现，虽然澳大利亚种植的大多数蔬菜在 1980 年至 2010 年间含铁量相对接近，但某些蔬菜的含铁量却出现了显著下降。
甜玉米、红皮土豆、花椰菜、绿豆、青豆和鹰嘴豆的铁含量下降了 30% 至 50% 。当然，也有一些果蔬反而有了改善，比如哈斯鳄梨、蘑菇和甜菜的铁含量增加了。
不只是果蔬，我们人体所需碳水的最大来源谷物，它们的营养含量也出现了大幅下降。2020 年发表在《科学报告》(Scientific Reports) 上的一项研究发现，从 1955 年到 2016 年，小麦中的蛋白质含量下降了 23% ，锰、铁、锌和镁的含量也显著下降。
种种研究都意味着，我们的祖父母比我们现在吃的更健康。
而且营养素不仅和健康相关联，还和风味有关系。例如，营养富足的番茄，本身具备甜蜜度和微酸度，并有芳香味释放，其中的六大营养素成分比之只有酸度或芳香味缺乏的番茄要丰富。此外，蔬菜类同样显示出可口的蔬菜，比之“无味”的蔬菜，拥有更多的碳水化合物成分。所以，越营养的蔬菜水果越好吃是有道理的。
那为什么现在果蔬相比过去在营养成分和风味上都变差了呢？
最关键的一点在于，现代的耕作模式导致的。在前面介绍的第一份研究中的论文作者，在讨论中写了自己的推测，现代产业更看重产量，农民是按照作物的重量来获得报酬的，而在单位面积里提高产量，则意味着种植密度增大，因此，所长出的果蔬养分被稀释。
另外，土壤中真菌含量减少也是一个原因。小麦、玉米、水稻、大豆、土豆、香蕉、山药和亚麻的生长都和一些关键真菌有关，这些真菌可以提高植物从土壤中获取养分和水分的能力。而真菌的减少和高产耕作有直接联系，所以本质上还是和耕作模式有关。
最后，温室气体含量的升高也与其点关系。所有的植物都有光合作用途径，它们通过这种途径从大气中吸收二氧化碳，将其分解，然后利用其生长。但是，当包括小麦、水稻、大麦和马铃薯在内的农作物暴露于较高水平的二氧化碳时，它们会产生更多的碳基化合物，从而导致更高的碳水化合物含量。这样就会导致不平衡，从土壤中吸收的微量营养元素就会减少。
2018 年发行的《科学进展》杂志上描述的实验证实，在暴露于较高水平的二氧化碳之后，18 种大米中的蛋白质、铁、锌和几种 B 族维生素的浓度降低了。
当然也不用过分担心营养含量的降低，只是对于单株果蔬个体营养含量降低，那点营养损失，你多吃几个就好了。
用一个营养专家的观点做结尾：
“一味埋怨市场上的食物品质，其实并不是明智的做法。因为我们很难改变环境，只能改变自己的选择。我们可以学着接受天然果蔬有点酸、有点涩、有点苦的味道，忍受它们不那么光鲜的外表，接受切开后发黑的天然变化，接受有虫的水果蔬菜，接受有瑕疵有斑点的果皮…… 如果这些都不肯接受，总是要求最甜最香最大最漂亮没虫子没病斑没疵点，还要求食物特别天然，营养价值特别高，就有点叶公好龙的意思了。”
参考资料：
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15637215/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8750575/
https://www.nature.com/articles/s41598-020-78504-x#Tab3
本文来自微信公众号：把科学带回家 （ID：steamforkids），作者：万物
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